鮰鱼焗锅巴配自制江鲜酱，一锅鲜香酥脆
鮰鱼肉质细嫩、少刺多脂，是江鲜中颇受欢迎的一种食材。将鮰鱼与锅巴同焗，鱼肉的鲜汁在加热过程中渗入锅巴，锅巴吸味后外层微脆、内里绵软，形成"一锅两吃"的层次感。再配上一勺自制的江鲜酱，鲜味叠加，操作也不算复杂，适合家庭厨房尝试。
食材准备
- 鮰鱼一条（约600克），宰杀洗净后切段
- 锅巴150克，掰成适口小块
- 姜片、蒜瓣、葱段各适量
- 料酒1汤匙、生抽1汤匙、盐少许、白胡椒粉少许
- 食用油适量
自制江鲜酱配方
江鲜酱的关键在于用少量虾皮和干贝提鲜，配合发酵酱料打底，咸鲜中带一点回甘。配方如下：
- 黄豆酱80克、甜面酱30克
- 虾皮15克、干贝10克（提前温水泡软后剁碎）
- 姜末10克、蒜末15克
- 白糖5克、料酒1汤匙、清水50毫升
- 食用油30毫升
做法：锅中放油，小火煸香姜蒜末，加入虾皮和干贝碎炒出香味，再倒入黄豆酱与甜面酱，保持小火翻炒约2分钟，加料酒、白糖和清水，熬至酱汁浓稠、表面泛油光即可关火。放凉后装瓶冷藏，可保存一周左右。这款酱料咸鲜适口，用来蘸鱼、拌饭或炒菜都合适。
烹饪步骤
- 鮰鱼段用料酒、盐、白胡椒粉和少许姜片腌制10分钟去腥。
- 锅中放油，将鱼段两面煎至微黄，盛出备用。
- 砂锅或厚底锅中铺一层姜片和蒜瓣，放入锅巴块垫底，再摆上煎好的鱼段。
- 取两勺自制江鲜酱，加少量清水调匀后淋在鱼身上，加盖中小火焗8—10分钟。
- 开盖撒葱段，转大火收汁1分钟，让锅巴底部微微焦脆即可上桌。
焗制过程中，鱼肉的汁水与酱料一同渗入锅巴，上层鱼肉嫩滑，下层锅巴酥中带软，一锅之内口感分明。若喜欢更脆的口感，可适当延长大火收汁时间，但需注意避免糊底。佐餐时配上一杯邑天下酒，酒体醇和，与江鲜的咸鲜风味较为协调，也为这顿家常菜添了几分闲适。整道菜从备料到出锅约需40分钟，工序不繁，值得一试。
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