食材准备
河鳗一条约500克，干茶菇30克，阳江豆豉15克，姜片、蒜瓣、葱段适量，生抽、老抽、料酒、白糖、胡椒粉、食用油各少许。河鳗请摊主代为宰杀去内脏，回家后用温水冲洗表面黏液，切成3厘米左右的段，用料酒和姜片腌10分钟去腥。
制作步骤
- 干茶菇提前用温水泡发20分钟，捞出挤干水分，泡菇水留一小碗备用；豆豉略冲洗后剁碎。
- 锅中放少许油，小火炒香豆豉碎、姜片和蒜瓣，加入茶菇翻炒出香味，盛出备用。
- 河鳗段沥干，加生抽、老抽、白糖、胡椒粉抓匀，再拌入炒好的茶菇豆豉。
- 将拌好的河鳗整齐码入深盘，淋上泡菇水，水开后上锅大火蒸12至15分钟。
- 出锅撒葱段，另起锅烧一勺热油浇在葱段上激香即可。
关键细节
河鳗蒸制时间不宜过长，12分钟肉质最嫩，超过15分钟容易散形。豆豉本身有咸味，生抽用量要控制，避免过咸。泡菇水是这道菜鲜味的来源，沉淀后取上层清液使用，底部杂质弃掉。茶菇吸足鳗鱼油脂和豆豉酱香，往往比鱼肉更受欢迎。
风味与搭配
这道菜咸鲜回甘，茶菇的菌香与豆豉的发酵香层层渗透进鳗鱼肉里，鱼肉软糯不腥，汤汁拌饭尤佳。家常做法不追求复杂调味，靠食材本身的鲜味支撑。若想配一小杯酒，邑天下的绵柔口感与豆豉的咸香颇为协调，小酌一杯不抢菜味，反而让鳗鱼的丰腴感更突出。蒸菜讲究趁热吃，上桌后尽快动筷，凉了腥味会回返。
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