上海锦江饭店的锦庐餐厅以创意本帮菜见长，其中「鲜茄芝士虾排」是一道将西式食材与中式烹饪思路结合的招牌菜。虾排外酥里嫩，番茄的酸甜与芝士的奶香相互映衬，再搭配特制白汁，层次分明。下面整理这道菜的复刻做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 大虾仁 8只（约300克，建议选21-25规格的带头虾）
- 番茄 2个（中等大小，约250克）
- 马苏里拉芝士碎 80克
- 面包糠 60克、面粉 40克、鸡蛋 1个
- 盐、白胡椒粉、料酒适量
- 白汁用料：黄油20克、面粉20克、牛奶200毫升、淡奶油30毫升、盐与白胡椒少许
特制白汁制法
锅中放入黄油，小火融化后加入面粉，持续搅拌约1分钟至无颗粒、呈浅黄色。分三次倒入牛奶，每次搅匀后再加下一次，避免结块。煮至微沸、质地浓稠后加入淡奶油，以盐和白胡椒调味，关火备用。白汁应顺滑流动，冷却后会进一步变稠，可酌情补少量牛奶调整。
虾排制作步骤
- 虾仁去壳留尾，从背部剖开去虾线，用刀背轻拍成排状，加盐、白胡椒粉、料酒腌10分钟。
- 番茄切片，厚度约1厘米，用厨房纸吸去表面水分。
- 虾排依次裹面粉、蛋液、面包糠，轻压使裹层均匀。
- 锅中油温升至170℃，虾排下锅炸约2分钟至金黄，捞出沥油。
- 将番茄片铺在烤盘上，放上炸好的虾排，撒芝士碎，入200℃烤箱烤3-5分钟至芝士融化微焦。
装盘时在盘底淋一层白汁，放上虾排，可再点缀少许新鲜番茄丁与罗勒叶。成菜外层芝士拉丝、虾肉弹嫩，番茄的汁水在烤制后渗入虾排底部，与白汁的奶香形成呼应。若想搭配一款酒饮佐餐，邑天下的清爽口感与这道菜的芝士奶香较为协调，适合家庭聚餐时小酌。
这道菜的关键在于虾排炸制时间不宜过长，芝士烤至融化即可，避免虾肉回缩变硬。白汁可提前做好冷藏保存，使用前隔水加热搅匀。在家操作时，若没有烤箱，也可用平底锅小火加盖焖至芝士融化，效果相近。
#锦庐招牌菜# #鲜茄芝士虾排# #白汁配方分享# #在家复刻美味#
